Respecto al bacalao, puedes optar por comprar un bacalao en salazón, que tendrás que racionar para sacar unas tajadas hermosas y desalar previamente o comprar un bacalao congelado y desalado en su punto justo de sal y con una textura perfecta que puedes encontrar en los grandes supermercados. Tú eliges.
Yo he optado por los tacos de lomo de bacalao congelado a punto de sal para realizar este plato.
Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao desalado a punto de sal
• 500 g de aceite de oliva virgen extra
• 12 patatas pequeñitas
Para la salsa:
• 2 cucharadas de aceite de confitar el bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de postre de harina
• 80 g de vino blanco
• 200 g de caldo de pescado
• Abundante perejil fresco
• 100 g de guisantes frescos o congelados
Elaboración:
Para confitar el bacalao, poner en un cazo abundante aceite de oliva virgen extra. Debe haber aceite suficiente como para cubrir el bacalao. Poner el diente de ajo. Cuando esté frito, retirarlo.
Meter el bacalao. Se cocinará a fuego muy bajo —a una temperatura de unos 80º—, durante unos veinte minutos. Sacarlo.
Para las patatitas, pelarlas y cocerlas al vapor. Después, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para realizar la salsa verde, poner en un vaso de batidora el perejil lavado, un poco del caldo de pescado y el ajo que hemos frito. ¿Cuánto perejil? Depende de lo que te guste, pero el color de la salsa depende directamente de la cantidad que le pongas. Pasar con la batidora. Colar y reservar.
Trocear finamente un diente de ajo. Poner en una sartén honda el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo troceado.
Añadir la cucharada de harina y remover. Incorporar el vino, el caldo que teníamos con el perejil y el resto del caldo. Añadir los guisantes y dejar hervir hasta que espese y los guisantes estén tiernos pero no pasados.
Para presentar el plato, poner la salsa verde (con los guisantes en el borde del plato), encima, el bacalao confitado, y acompañando, las patatas al vapor. Decorar con una ramita de perejil.
¡Y a servir y comer!
Buen provecho.
Consejos:
El aceite de confitar el bacalao puedes emplearlo para frituras de pescado. No lo tires porque no ha cogido una temperatura alta y puedes emplear en otros platos. Tendrá un poco de gelatina que ha ido soltando la piel del bacalao. Puedes usarlo con ella, o colarlo, poniendo una gasa en un colador. Te servirá para cualquier sofrito de un guiso de pescado, o para freír o usar en unas croquetas de pescado.
