martes, 27 de marzo de 2012

BUÑUELOS DE BACALAO

El bacalao ha sido el pescado más utilizado en los guisos tradicionales, sobre todo en épocas en las que no había los adelantos de conservación de ahora. Estos buñuelos de bacalao incorporan huevo y algo de bicarbonato para que queden esponjosos, y su rico sabor se completa con perejil, ajo y cebolletas.

Ingredientes:
200 gr de bacalao desalado
1-2 dientes de ajo
1 cebolleta
1 buen ramillete de perejil
1 huevo
azafrán o colorante alimenticio
125 cc de agua
1/4 de cucharadita de bicarbonato
100 gr de harina
aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración:
Se pone el bacalao en remojo la noche anterior. Se tira el agua y se desmenuza, quitando la piel y las espinas. También se puede comprar ya desalado.

Picar finamente la cebolleta, el perejil, los ajos pelados y mezclar con el bacalao desmigado en trozos.

Añadir el huevo ligeramente batido y el agua, removiendo. Incorporar poco a poco la harina mezclada con el bicarbonato (podemos sustituir el bicarbonato por una cucharadita de levadura royal), mezclando bien hasta que quede una masa cremosa y ligera.

Dejar reposar unos minutos, mientras calentamos abundante aceite de oliva en un cazo o sartén honda.

Freír cucharadas de masa en el aceite bien caliente, hasta que se doren. Escurrir sobre papel de cocina hasta el momento de servir.


Sirve estos buñuelos de bacalao recién hechos, aunque fríos también están ricos. Si quieres un toque original puedes servirlos con un poco de miel de caña (melaza).

sábado, 3 de marzo de 2012

BOMBAS DE PATATA CON SALSA DE HUEVO FRITO

Las bombas picantes son un aperitivo muy tradicional que siempre tiene éxito.
Una tapa de lujo, jugosa y llena de sabor.
La receta es entretenida, pero muy fácil de hacer, merece la pena sólo por ver cómo se chupan los dedos.

Ingredientes: (para 12 unid. aprox.)
550 gr de patatas
80 gr de queso parmesano
1 yema de huevo
crujiente pan cracker (o pan rallado)
pimienta negra
sal
Para el relleno de carne picante:
125 gr de carne picada (ternera-cerdo)
1 cebolla pequeña
1-2 dientes de ajo
1 cucharada de hierbas provenzales
1 cucharadita de salsa picante (Mercadona)
aceite de oliva virgen extra
sal
Para la salsa de huevo frito:
3 huevos
leche
cebollino
salsa brava (o salsa de tomate)
sal
pimienta

Elaboración:
Elige unas patatas pequeñas para cocerlas enteras y con piel.

Cuécelas en abundante agua hasta que estén tiernas. Pélalas y ponlas en un recipiente en el que puedas utilizar el pisa patatas, o pásalas por el pasapurés. Añade el queso parmesano rallado, la yema de huevo, la pimienta negra y sal al gusto. Mezcla bien hasta conseguir un puré compacto, algo pegajoso.

Para hacer las bolas deberás enharinarte un poco las manos. Conviene que la superficie siga estando un poco pegajosa para que se adhiera el pan crujiente del rebozado (se puede utilizar pan rallado normal, pero el crujiente pan cracker es más gustoso y como indica su nombre, más crujiente).

Prepara la carne picante. Para ello, pela y pica la cebolla y los ajos. Pon una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y pocha la cebolla a fuego lento, cuando empiece a estar transparente añade el ajo y cuando éste empiece a tomar color incorpora la carne, las hierbas provenzales y la salsa picante. Cocina a fuego suave, para que quede una carne jugosa y sabrosa. Retira del fuego y pásala a otro recipiente para que pierda algo de calor y puedas trabajar.

Porciona el puré de patatas y forma bolas con cada porción. Ábrelas un poco para poner el relleno y vuelve a cerrar asegurándote de que la farsa queda en el centro. Ve depositando las bombas de patata en un plato grande en el que tienes el crujiente de pan cracker y rebózalas bien.

Prepara la salsa de huevos fritos. Es tan sencillo como freír los huevos como haces normalmente y después triturarlos con la batidora, añadiendo una pizca de pimienta negra, un poco de leche para aligerar la salsa y unas hojas de cebollino que aportarán frescor.

Fríe las bombas de patata en abundante aceite de oliva virgen extra, procurando que doren de forma homogénea. Cuando las retires, pósalas sobre papel de cocina absorbente.

Sirve las bombas de patata napadas con una cucharadita de salsa de huevo frito y otra cucharadita de salsa brava o salsa de tomate suave, según los gustos. Sirve un poco más de salsa de huevo frito en la salsera, seguro que los comensales querrán mojar.

Buen provecho.

viernes, 2 de marzo de 2012

CAZÓN EN ADOBO

Hoy os voy a mostrar cómo hacer el auténtico cazón en adobo, receta árabe que se quedó para siempre en la provincia gaditana, donde lo bordan.
Tomar nota de la misma porque por fin di con la receta. Veréis lo fácil que es con las medidas y proporciones que se proponen, que en verdad es dónde está la clave de este fácil plato. Bueno, y la harina, que la mejor es sin duda Las Panaeras. Para mí, la mejor harina para freír del mundo.

Ingredientes: (para 2 personas)
1/2 kilo de cazón limpio de espinas, sangre y pieles
4 dientes de ajo
1 cucharada colmada de orégano
1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
1/2 vaso de vinagre blanco
1/2 vaso de agua
1/2 vino blanco seco
1 cucharadita de café de cominos
2 hojas de laurel troceadas
sal gorda

Para el rebozado:
harina para fritura (Las Panaeras)
pimentón
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:
Colocar el cazón troceado (mejor en trozos menudos) en un recipiente amplio y limpio. Machacar sobre una tabla los ajos con un golpe, y sin pelar echarlos dentro junto con el laurel troceado. Alguna vez he majado un diente de ajo con el mortero y le da un toque algo más fuerte, vosotros veréis.

Echar también la sal. Importante este paso, no nos debemos de cortar con la sal, pero tampoco pasarnos. Si quedara soso, quedaría insulso.

Echar también el pimentón, los cominos recién machacados y el orégano.
Por último, el vinagre, el agua y el chorreoncito de vino blanco.

Insisto en que el adobo no debe de quedar soso, así que ahora sí que hay que remover y probar. Lo tapamos con un papel de aluminio y lo meteremos en la nevera hasta el día siguiente (24 horas).

Una vez pasado este tiempo, escurrir rigurosamente el adobo deposiotándolo en un colador para que escurra y luego sobre papel absorbente. Yo no le quito el orégano que le pueda quedar impregnado. Si decidís quitarlo, hacerlo bajo el grifo antes de ponerlo a escurrir y reposar.

Mientras iremos preparando la harina de la fritura a la que añadiremos un poco de pimentón (el rebozado coge un tono más dorado en la sartén) y una pizca de sal gorda.

Una vez que los trocitos de pescado estén bien escurridos, los iremos rebozando bien en harina, sacudirlos para quitar el exceso de harina y freírlos en abundante aceite de oliva humeante. Importante que la temperatura sea alta, aunque cuidado con la inducción, podría quemarlos rápidamente. No les quitamos ojo. Sacar cuando hayan dorado e ir colocándolos en una bandeja con papel absorbente.

Acompañar con una ensalada a vuestro gusto… y a disfrutar.

Buen provecho.

Recomendaciones:
● Es conveniente freír primero un trozo de pescado y probar para verificar el sazonado y corregir si fuera necesario.
● Freír en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no baje excesivamente, así quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.
● Si no disponemos de harina gruesa de freír pescado, obtendremos un resultado parecido si se mezcla harina normal con un poco de pan rallado.