sábado, 26 de mayo de 2012

SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo es una crema que se sirve como primer plato, original de la zona de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal. Su consistencia es la de un puré (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido) y se suele acompañar añadiendo por encima huevo duro picado, jamón serrano picado y un chorreoncito de aceite de oliva.

Es, al igual que el gazpacho, una sopa fría de vegetales que se suele tomar bien fresquito en algunas zonas del sur de España en los meses calurosos de verano. Suele servirse en un recipiente de barro cóncavo; también en un bol o tazón.

Sobre incorporarle huevo debo decir, que en el recetario de antiguos cocineros se lo añadían crudo, y créanme que el salmorejo tomaba una textura envidiable y un sabor único. Hoy ante el temor de podernos contagiar con una traicionera "Salmonella" se ha ido desechando de la receta clásica esta costumbre.

No obstante, se sigue haciendo el salmorejo con huevo, pero se le incorpora frito o pasado por agua, siendo esta una excelente alternativa para evitar riesgos y a la par para enriquecer este elogiado plato tan nuestro en Andalucía.

Ingredientes (para 2 personas):
1/2 barra de pan asentado (pan de miga del día anterior)
50 cl. de aceite de oliva virgen extra
2-3 tomates grandes maduros bien "coloraos" (bien rojos)
1 diente de ajo
sal y un chorreón de vinagre de vino
2 huevos duros
2 lonchas de jamón serrano picado (o taquitos menudos)

Elaboración:
Cortamos el pan en trozos pequeños. Pelamos los tomates y los cortamos igualmente en trozos.

En un bol amplio mezclamos estos dos ingredientes para que el caldo del tomate empape el pan. Lo removemos de vez en cuando para que el pan se vaya empapando.

Mientras tanto, en una cazuela, ponemos a cocer dos huevos; pelar una vez cocidos y reservar. Uno lo vamos a utilizar para batir con el resto de ingredientes y el otro para decorar.

Pelamos un diente de ajo y le quitamos el germen para que no repita.

En el vaso de la batidora vamos poniendo el tomate, el diente de ajo picado y el pan, no todo a la vez (lo haremos en tres o cuatro veces) y vamos triturando a velocidad lenta, añadiendo más tomate y más pan hasta batir bien la totalidad de estos dos ingredientes. Nos irá resultando una pasta ya algo espesa.

A continuación añadimos un huevo duro picado, el aceite, un chorreón de vinagre y sal y seguimos batiendo, a velocidad lenta, hasta que comprobemos que el aceite ha emulsionado en su totalidad. Probamos y rectificamos en su caso de alguno de los ingredientes según gusto: aceite, vinagre o sal.

Lo metemos en el frigorífico, durante al menos una hora, para que esté fresquito a la hora de servir.

Se acompaña con jamón serrano y huevo duro picado.

Se le añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima (sin mezclar) y a comer.

Buen provecho.

martes, 22 de mayo de 2012

CARACOLES CHICOS EN CALDO CON HIERBABUENA

¡ES TIEMPO DE CARACOLES! Cuando se acerca la primavera y hasta mediados de junio los caracoles se convierten en una de las tapas más típicas y estacionales de los bares del Sur.

En Córdoba durante estas fechas es habitual encontrar en cualquier plaza un kiosco, carpa o puesto de caracoles donde la gente puede degustar y disfrutar de las distintas variedades que se ofrecen: chicos en caldo, picantones, cabrillas en salsa, caracoles gordos, e incluso los llamados afrodisíacos porque llevan un toque de canela.

En mi tierra, en Jaén, raro es el bar que no te ofrece en este época un vasito o tacita de caracoles chicos en caldo, con su toque de especias y hierbabuena, como tapa con la primera cerveza que te sirve.

Y es que la utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad, pues así lo atestiguan restos de fósiles encontrados en cavernas prehistóricas.

Los romanos fueron no solo grandes consumidores de caracoles sino también importantes criadores y se especializaron en la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción.

La Edad Media fue una época de apogeo del consumo de caracoles, entre otras cosas porque su carne sí era apta para el consumo en época de cuaresma. Se consumía en abundancia y en algunos monasterios era un plato habitual.

A principios del siglo XVIII su consumo desapareció de la mesa de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés llamado Talleyrand quien volvió a ponerlos de moda. Surgió en una ocasión en que le pidió a su cocinero que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Y a partir de ahí su fama se extendió de nuevo por toda Europa.

En la actualidad el consumo de caracoles en España tiene un gran arraigo cultural ya que ha formado parte desde siempre de nuestra alimentación. Hoy en día constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y es considerado un lujo en algunos restaurantes.

Los caracoles se preparan de muy diversas maneras dependiendo de la región.

Esta es la receta de los caracoles que ahora se degustan en los bares de mi tierra, con un caldo riquísimo, tan potente como el de un buen puchero.

Ingredientes:
1 kg de caracoles
vinagre
hierbabuena abundante
1 vasito de vino blanco (si es un buen vino fino, mejor)
1 cucharada de cominos molidos
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 dientes de ajo
4 guindillas cayena pequeñas
1 hoja de laurel
sal gorda
agua

Elaboración:
En primer lugar, lavar bien los caracoles procediendo del siguiente modo: en un barreño pondremos los caracoles con un poco de agua, un chorreón de vinagre y sal. Les damos varios enjuagues hasta que el agua salga limpia. Posteriormente terminaremos el lavado con agua clara sin sal y sin vinagre, repitiendo esta operación y cambiando el agua hasta que los caracoles estén bien limpios y no suelten babas.

En una olla colocamos los caracoles ya limpios pero aún vivos en agua fría que los cubra (de esta manera el caracol se relaja). Los ponemos a calentar a fuego muy suave, durante unos 30 minutos, para que saquen el bicho fuera de la concha. Para que no se salgan de la olla podemos poner un poco de sal en los bordes, o bien tapar la olla y vigilar de vez en cuando.

Es costumbre realizar esta misma operación poniéndolos un rato al sol y viendo cómo salen todos de su concha, momento este de ponerlos al fuego muy lento y esperar así que terminen de ir muriendo con el bicho fuera, o como se dice en mi tierra, en Jaén, “terminen de ahorcarse”.

Cuando estén fuera del caparazón avivamos el fuego, al objeto de que queden definitivamente con el bicho fuera. Seguir desespumando bien durante 15-20 minutos.

Una vez bien desespumados, tiramos ese agua y los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole los condimentos: los dientes de ajo pelados y golpeados, las guindillas cayena partidas, el vasito de vino, el comino molido, la pimienta negra en grano, varias ramas de hierbabuena, una hoja de laurel y sal. Dejar a fuego suave durante 25-30 minutos, desespumando cuando sea necesario.

Transcurrido el tiempo de cocción, apartar del fuego y dejar reposar al menos una hora para que tomen bien el sabor.

Servir calentitos.

Sugerencia:
Podemos añadir al caldo una pastilla de avecrem (en este caso, cuidado con la sal porque la pastilla ya lleva) y un poco de colorante alimentario.

Buen provecho.

sábado, 19 de mayo de 2012

GAZPACHO ANDALUZ

Quizás decir gazpacho andaluz, sea una redundancia, pues aunque ahora se puede encontrar en la carta de restaurantes de todo el mundo, el gazpacho es indefectiblemente andaluz.

El gazpacho, en verano, formaba parte importante de la dieta del campesino andaluz y el arte de prepararlo, corría parejo al arte del "majado" de sus componentes en el mortero, dornillo o almirez. En la actualidad, la batidora eléctrica ha simplificado enormemente su realización y se consigue hacer un magnífico gazpacho en un abrir y cerrar de ojos.

Ingredientes:
1 kg de tomates maduros (bien rojos)
200 gr de pan "asentado" del día anterior
1 pimiento verde pequeño
1 pepino pequeño
1 diente de ajo
100 cl de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de vinagre de vino
sal
cominos (4 ó 5 granos)
una pizca de orégano o dos hojas de hierbabuena (según gusto)

Elaboración:
Escaldar los tomates, (menos uno que reservaremos para el picadillo), quitarles la piel y las pepitas. Trocear y echar a la batidora. Igualmente lavar bien y trocear 1/2 pimiento; pelar y trocear 1/2 pepino, al que habremos quitado las pepitas; la miga de pan mojado previamente y escurrida de agua; y el diente de ajo, al que le habremos quitado la radícula. Añadir todo a la batidora junto con el aceite de oliva, el vinagre, sal y los granos de cominos. A mí me gusta aromatizarlo con una pizca de orégano o bien unas hojas de hierbabuena. Pero esto queda a vuestro gusto.

Triturar bien con la batidora y pasar por el chino. Probar y rectificar de aceite, vinagre y sal. (Si se le añade aceite, se deberá pasar nuevamente por la batidora, ya que, de no hacerlo así, el aceite no se mezclaría bien).

Meter en el frigorífico para enfriar hasta el momento de servir. Presentar en un cuenco acompañando con una guarnición aparte realizada con el resto de ingredientes troceados en pequeños taquitos: el 1/2 pimiento, el 1/2 pepino sin pepitas y el tomate sobrante sin piel ni pepitas. También podemos agregar a esta guarnición unos tostones de pan frito a cuadritos.

Nota: Para que el gazpacho no se repita se ha de quitar la piel y pepitas al pepino, quitar igualmente la radícula al diente de ajo y añadir varios granos de cominos.

Buen provecho.

CONEJO EN SALSA

El conejo forma parte de nuestra cultura gastronómica más arraigada de tiempos inmemoriales, pudiéndose encontrar por toda la península, innumerables platos tradicionales. Disfrutemos pues, tanto de su sabor como, de sus esplendidas propiedades nutricionales.
La carne de conejo por lo general tiene muy buen precio, es rica en proteínas y baja en grasas por lo que es cardiosaludable y muy apta para dietas. Esta misma receta se puede hacer con otros tipos de carne como la de pavo o pollo quedando también exquisita.

Ingredientes:
1 conejo troceado
1 cebolla
3-4 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 clavos de olor
1 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de orégano
2 hojas de laurel
500 ml de vino blanco de Montilla
1 copa de brandy
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:
Trocear el conejo, meterlo en un cuenco amplio junto con la cebolla troceada, los dientes de ajo aplastados con el cuchillo y las especias. Cubrir con vino blanco y una copa de brandy. Dejarlo macerar 24 horas en el frigorífico.

Sacar el conejo del cuenco y colar y reservar el macerado.

Poner en una cacerola un fondo de aceite, calentar y dorar los trozos de conejo por todas las caras, y apartarlos.

Rehogar, en el mismo aceite, la cebolla, los ajos y las especias que hemos escurrido y cuando esté todo dorado, añadir de nuevo el conejo, sazonar y regar con el líquido del macerado que hemos reservado.

Cuando comience a hervir, añadir un poco de agua, tapar y dejar cocinar a fuego suave hasta que este tierno. Si fuera necesario, se añadirá más agua para terminar la cocción. Al final rectificar de sal y servir caliente.

Se puede acompañar de patatas fritas o arroz salteado.

La salsa de puede colar, triturar o dejar tal cual, como está en la foto.

Buen provecho.

domingo, 6 de mayo de 2012

CHOQUITOS A LA PLANCHA CON RISSOTO DE ESPÁRRAGOS VERDES

Versión gaditana del rissoto italiano, acomodado a la cocina de esta provincia, empleando ingredientes tan característicos como el vino fino de Jerez y espárragos y queso de la sierra gaditana. Combinado con unos choquitos a la plancha obtenemos un plato que armoniza las bondades de la costas gaditanas con la riqueza de su sierra.

Ingredientes:
Para el rissoto:
350 gr de arroz
200 gr de espárragos verdes
100 gr de cebolla picada
100 cc de vino fino de Jerez
80 gr de queso curado de oveja
aceite de oliva virgen extra
sal
caldo de ave
Para los chocos:
2 chocos medianos por persona (o más si son pequeños)
aceite de oliva virgen extra
sal
unas ramitas de perejil picado

Elaboración:
Limpiar lo chocos, lavándolos a conciencia y secándolos seguidamente, para que no se nos cuezan en el fuego. Sazonar y reservar.

Majar en un mortero unas ramas de perejil. Añadir un chorreoncito de aceite, mezclar y reservar.

Rallar el queso y reservarlo hasta el momento de su utilización.

Limpiar los espárragos quitándole la parte dura y trocearlos en piezas de tres o cuatro centímetros. Sumergirlos durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrirlos muy bien y reservar.

Poner el caldo a calentar.

En un recipiente ancho y bajo poner el aceite y la cebolla y pochar a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, entonces añadir los espárragos y el arroz, rehogarlos unos segundos y a fuego fuerte regar con el vino. Sin dejar de remover, esperar a que este se evapore. A continuación añadir el caldo hirviendo, poco a poco, conforme se vaya absorbiendo y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón y resulte meloso. Continuar el proceso hasta que el arroz esté tierno.

Mientras tanto calentamos la plancha.

Sazonar el arroz, apartar del fuego y añadir el queso rallado. Mezclar bien y reservar.

Verter sobre la plancha unas gotas de aceite y asar los chocos por ambas caras. Cuando estén asados regarlos con un poco de perejil picado mezclado con algo de aceite.

Servir el plato inmediatamente con el arroz recién hecho y los choquitos.

Sugerencias:
- Si se prefiere, podemos sustituir el caldo de ave por otro de pescado.
- Es importante que la plancha esté bien caliente para que no se nos cuezan los chocos. En caso de que no dispongamos de un fuego fuerte, asarlos en más tandas.

Buen provecho.

PAN DE CALATRAVA

El pan de calatrava es básicamente un flan, al que se le añade bizcocho, magdalenas o pan del día anterior; o sea, una especie de pudin. Para ocasiones en las que somos muchos los comenales es un postre muy práctico, porque es rápido de hacer, no es caro y suele gustar a todo el mundo. Solo habrá que multiplicar los ingredientes.

Ingredientes:
un par de magdalenas, o un trozo de bizcocho, o un par de rebanadas de pan
3 huevos
1/2 litro de leche
8 cucharadas de azúcar
una corteza de limón
1 palo de canela en rama
1/2 copa de brandy
caramelo líquido

Elaboración:
Poner a hervir la leche con el azúcar a fuego medio, con la corteza de limón y la canela para aromatizar.

Cuando rompa a hervir, retirar los aromatizantes, añadir las magdalenas (o bizcocho o pan) y dejar que hierva un rato más para que se ablanden. Revolvemos bien todo para desmenuzar las magdalenas, bizcocho o pan, y lo dejamos enfriar.

Una vez frío, añadir los huevos ya batidos y el brandy. Batir bien todo el conjunto.

Verter el resultado obtenido en una cacerola, molde, etc., habiendo impregnado previamente el fondo con caramelo líquido. Meter en el horno a 180ºC, al baño maría, unos 40 a 50 minutos y solo con la parte baja encendida -el tema del horno es fundamental para que no se te convierta en un bizcocho; el tiempo dependerá, entre otras cosas, del tipo de horno que utilicemos-). Debe cuajar y quedar como un flan. Iremos comprobando si está bien cuajado pinchándolo con un palo de brocheta hasta que salga limpio. De no ser así, lo dejaremos en el horno un poco más.

Dejamos enfriar y lo metemos en el frigorífico (mejor de un día para otro).

Antes de servir, volcamos el molde sobre una bandeja y veréis como se despega facilmente; si no sale, pasamos un cuchillo por los filos hasta que veamos que se está soltando del molde.

Este pan de calatrava se come frío. Se trata de un postre bastante calórico, por lo que es conveniente no abusar de él, con un trocito bastará.

Buen provecho.

martes, 1 de mayo de 2012

PATATAS ALIOLI

Un plato básico en las cartas de tapas de los bares españoles, ¿pero qué hace que unas sean mejores qué otras?
El punto de cocción de la patata y la proporción de los ingredientes del alioli son claves.

Ingredientes:
1 kg de patatas
200 ml de mayonesa (1 huevo, 200 ml de aceite de girasol y sal)
1 diente de ajo
perejil picado

Elaboración:
Para comenzar lavamos bien las patatas y sin pelar las ponemos en una olla grande con abundante agua salada. Opcionalmente podemos añadir un trozo de cebolla. Las dejamos hervir durante unos 15 ó 20 minutos.

Las dejamos enfriar en el agua y una vez fuera, las dejamos reposar en seco una hora hasta que queden completamente frías.

Ahora las pelamos y las partimos por la mitad, dividiendo a su vez en dos cada parte. De cada cuarto sacamos unos tres dados.

Para hacer el alioli batimos la mayonesa al gusto con un poco de ajo picado. La mezclamos con las patatas y añadimos perejil picado.

Buen provecho.