martes, 31 de julio de 2012

TARTA DE HOJALDRE CON FRUTAS


Hace unos días publiqué la receta de la crema pastelera, imprescindible para elaborar esta Tarta de Hojaldre con Frutas.
La receta es muy fácil de preparar, pero como tiene varias partes (hacer la crema pastelera, preparar la cobertura, hornear el hojaldre y preparar la fruta) puede parecer menos fácil de lo que realmente es. Os invito a prepararla y ya veréis que rica queda y que bien sienta en verano cuando sacas la tarta de la nevera y te tomas un trozo bien fresquito.

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre rectangular
½ litro de crema pastelera
1 huevo para pincelar el hojaldre
fruta variada al gusto: kiwi, cerezas, melocotón, plátano, uvas…
Para la cobertura transparente: 2 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua y 1 sobre de gelatina neutra.

Elaboración:
Pon el hojaldre frente a ti y a continuación dobla hacia arriba un centímetro (más o menos) de cada lado del hojaldre. Presiona con los dedos todo el filo para que se pegue bien.

Pon el horno a calentar a 200ºC. Luego casca el huevo y bátelo. Con un pincel pinta con huevo todo el borde del hojaldre (¡ojo!, solo el borde).

Luego con un tenedor pincha todo el centro. A continuación mete el hojaldre en el horno. Déjalo allí unos 20 ó 25 minutos a 200ºC hasta que esté bien dorado.

Mientras se hace el hojaldre puedes aprovechar para preparar la crema pastelera. Aquí tienes la receta de crema pastelera (Crema pastelera ), prepárala y déjala enfriar antes de colocarla sobre el hojaldre.

Cuando el hojaldre y la crema pastelera estén fríos pon la crema pastelera sobre el hojaldre.

Ahora es el momento de poner la fruta por encima de la tarta. Escoge la fruta que prefieras y reparte por encima de la crema pastelera.

A continuación prepararemos el brillo para tartas (cobertura transparente). Para ello, pondremos a hervir en un cazo medio vaso de agua con dos cucharadas de azúcar, removiendo bien. En otro medio vaso de agua disolvemos el sobre de gelatina neutra y removeremos bien para que se deshaga. Cuando el agua hierva, apartamos del fuego y le añadimos la disolución de gelatina. Volvemos a remover bien y dejamos enfriar.

Cuando la gelatina haya enfriado (observaremos que ha cogido una consistencia algo espesita), pincela por encima de toda la tarta (excepto por los bordes).

Tapa con cuidado la tarta y métela en el frigorífico (nevera) durante un par de horas hasta que la cobertura (el brillo) coja consistencia. Y listo…

Observaciones:
Cuando pinceles con el huevo puede que tengas la tentación de aprovechar todo el huevo pincelando todo el hojaldre en vez de solo el borde del hojaldre. No debes hacerlo. Si lo haces, puede que el huevo bloquee los agujeritos que hemos hecho en el centro del hojaldre. Al bloquearse el aire no se escapa y el hojaldre empieza a crecer por el centro. Si ocurre esto el hojaldre se hincha y no quedará fino por el centro, lo que impedirá que podamos colocar luego la crema pastelera y las frutas.

Hay que dejar que el hojaldre y la crema pastelera se enfríen antes de poner la crema pastelera sobre el hojaldre. Si una de las dos cosas está caliente, el calor y el vapor reblandecerán el hojaldre y harán que pierda su textura (quedará muy blando y poco crujiente).

Buen provecho.

jueves, 12 de julio de 2012

ALMEJAS A LA MARINERA


Hoy voy a preparar almejas a la marinera, una receta original gallega pero que ha traspasado sus fronteras y es habitual encontrarla en muchos lugares. Se trata de una receta muy sencilla y sabrosa.

Aunque depende del tipo de almeja y la cantidad que tomemos, estas almejas a la marinera contienen mucho hierro, por lo que son indicadas para las personas que sufren anemia por falta de hierro, y se recomiendan especialmente a las personas que hacen deportes intensos pues sufren un importante desgaste de este mineral y a las mujeres embarazadas.

No obstante, al igual que el resto de mariscos, las almejas se caracterizan por su alto contenido en proteínas, colesterol y purinas, así como por su escasa cantidad de grasa. Debido a ese contenido en purinas, las personas que padezcan gota deberán moderar el consumo de este marisco.

Ingredientes:
500 gr de almejas
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de cebolla picada fina
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
1 cucharadita de harina
1 hoja de laurel
150 ml de vino fino de Jerez
50 ml de agua
2 cucharadas de perejil picado
50 ml de aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:
Comenzamos lavando las almejas, dejándolas en agua con sal unos 30 minutos, y posteriormente enjuagamos bien y dejamos escurrir.

En una sartén bien amplia, calentamos el aceite y doramos en él los ajos hasta que tomen color y seguidamente añadimos la cebolla dejándola cocinar hasta que esté tierna.

A continuación añadimos el laurel, el pimentón y la harina, rehogamos bien, cuidando de no quemarlo, y entonces vertemos el tomate, revolvemos un poco y añadimos las almejas.

Las salteamos y añadimos el vino, tapamos y dejamos a fuego medio para evaporar el alcohol. Las almejas empezarán a abrirse, seguimos salteando para facilitar la apertura, y añadiremos un poco de agua si la salsa está demasiado espesa.

Rectificamos de sal, y cuando estén todas abiertas añadimos el perejil fresco bien picado, y listo.

Deben servirse inmediatamente.

Observaciones:
¿Alguna vez has comido unas almejas a la marinera y has notado un sabor amargo o extraño en la salsa? Esto suele pasar porque se quema el pimentón (amargor) o porque no se reduce bien el vino (el sabor del alcohol no resulta agradable). Para que no te pase esto sigue la receta paso a paso y no tengas prisa, las prisas traen consigo que aumentemos el fuego y se nos queme el pimentón o que añadamos el caldo (es este caso el vino) demasiado rápido y no se evapore del todo el alcohol.

Por la misma razón que la anterior no añadas menos agua a la receta, tómate un ratito y deja que se reduzca la salsa poco a poco. Así garantizamos que la harina queda bien cocinada y no sabrá a cruda. Al final cuando reduzca quedará una salsa cremosa y agradable para mojar un buen pan.

Para esta receta te recomiendo un Fino de Jerez, pero un Fino de Montilla-Moriles también te vendrá genial. Si no tienes usa un vino blanco de calidad, si puede ser seco mejor.

Buen provecho.

viernes, 6 de julio de 2012

CONEJO ASADO CON PATATAS


Nombre procedente del latín "cuniculus". Se empezaron a criar en el siglo XVII y en este siglo ya se cocinaba el civet, con mostaza, en salsa paulette, con cebollas, con ciruelas pasas o en gelatina. También se asaban o salteaban los conejos de monte o salvajes.

El conejo es un animal de carne blanca, por lo que, si se cocina sin exceso de grasas, se convierte en un alimento de elección dentro de los menús bajos en calorías. Por su composición nutritiva, la carne de conejo está recomendada en caso de seguir dietas bajas en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares.

Sobre su carne se puede decir que es magra, de fácil digestión, bajo contenido en grasas, baja en colesterol, aporta hierro, zinc y magnesio, así como vitaminas del grupo B.

Ingredientes:
1 conejo
2 patatas
10 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
pimentón dulce de La Vera
pimienta negra molida
perejil picado

Elaboración:
Limpia y corta el conejo en 4 trozos. Salpimiéntalos y reserva los trozos.

Pela y pica 7 dientes de ajo, ponlos en el mortero junto con un poco de perejil picado y sal. Maja. Añade un chorro de aceite, un poco de vinagre y el vaso de vino blanco. Mezcla y unta el conejo con el majado (reserva el majado restante).

Coloca el conejo en una placa de horno y hornea durante 30-35 minutos a 190º C (con el horno precalentado). A medida que el conejo se vaya cocinando, riégalo con un poco del majado que hemos reservado.

Pela las patatas, cáscalas y cuécelas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Cuando empiecen a ablandarse, retira y escúrrelas.

Fríelas a fuego muy suave hasta que doren. Retira a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, sazona y reserva.

Por otro lado, pela, pica y maja el resto de los ajos con un poco de perejil picado, aceite y sal. Cocínalo en una sartén a fuego muy suave.

Sirve un trozo de conejo asado por comensal, vierte el jugo de la bandeja de horno por encima y acompaña con unas patatas. Espolvorea pimentón por encima de las patatas y aliña con el majado templado de ajo y perejil.

Buen provecho.

jueves, 5 de julio de 2012

CREMA PASTELERA


Próximamente pienso publicar una tarta de hojaldre con frutas naturales. Puesto que en ella vamos a utilizar crema pastelera, os indico a continuación cómo es el proceso de elaboración de una exquisita crema pastelera.

Además de emplear en esta receta, os servirá de base para preparar unos canutillos rellenos de crema, pasteles rellenos, crema catalana, natillas...

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:
• Crema pastelera de chocolate: es una crema pastelera a la que se añade cacao.
• Crema pastelera de café: se le añade esencia de café o café soluble.
• Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue.
• Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
• Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly

Ingredientes: (para 1/2 litro de crema)
1/2 litro de leche
4 yemas de huevo
6 cucharadas de azúcar (120 gr)
1 cucharada colmada de maicena (50 gr)
1 vaina de vainilla
la cáscara de medio limón

Elaboración:
Lo primero de todo será preparar la vainilla. Simplemente tienes que darle un corte a lo largo y extraer las semillas del interior de la vainilla.

Del medio litro de leche aparta medio vaso (unos 125 ml) y déjalo en el frigorífico. Pon el resto en un cazo y añade la cascara de limón, la vaina de vainilla y las semillas de vainilla que acabamos de sacar.

Pon a fuego medio hasta que la leche esté a punto de hervir. Entonces aparta del fuego y tapa el cazo con su tapadera o con un plato. Deja el cazo tapado fuera del fuego durante 20-30 minutos para que se mezclen los sabores del limón y la vainilla en la leche.

Mientras se infusiona la leche haz lo siguiente. Coge el medio vaso de leche que tienes reservado y añádele la maicena. Mezcla bien hasta que se disuelva completamente la maicena en la leche fría. Ahora coge un bol amplio y pon las yemas de huevos y el azúcar. Bate bien y cuando se forme una mezcla homogénea (uniforme) añade la leche fría con la maicena. Bate bien hasta que se mezcle todo.

Cuando hayan pasado los 20-30 minutos de reposo de la leche que hemos calentado cogemos un colador y lo ponemos sobre el bol que tiene leche fría mezclada con la maicena, las yemas y el azúcar. Colamos la leche con la vainilla y el limón directamente sobre el bol. El limón puedes tirarlo, pero la vainilla la puedes reservar para otra ocasión.

Ahora ponemos este preparado en una cacerola al fuego y mezclamos bien. Dejamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que la crema espese.

Viértelo en otro recipiente y cúbrelo con film de cocina hasta que enfríe y lo puedas utilizar. Si no lo cubres, la superficie se endurecerá y tendrás que quitarla antes de utilizar la crema para la receta que quieras elaborar.

¡Y lista para emplear!

Observaciones:
La temperatura que alcanza la leche en la cocción, sin llegar a hervir, es más que suficiente para que extraiga los aromas de la vainilla y el limón, pero hay que darle un poco de tiempo para que la infusión se complete. Por eso tapamos y dejamos reposar fuera del fuego. No seas impaciente en este punto porque es aquí donde se crean los sabores de la crema pastelera.

Recuerda que a la hora de cortar la cascara de limón debes evitar cortar la parte blanca (justo debajo de la piel amarilla) que es muy amarga y estropea el sabor. Emplea un cuchillo bien afilado, y algo de paciencia, para extraer esta capita blanca.

No intentes disolver la maicena en leche caliente o formará grumos. Si por cualquier motivo se te formaran grumos deberás pasar la mezcla por un colador para evitar que los pegotes de harina (maicena) se queden dentro de la crema pastelera.

Si en el último paso pones el fuego medio alto en vez de medio bajo la crema pastelera espesará en tan solo un minuto. El problema de hacerlo así es que apenas se le da cocción a la maicena y puede que notes el sabor de ésta en la crema estropeando los otros aromas de la mezcla. Es mejor estar unos minutos removiendo y espesando la crema poco a poco. Lo notarás en el sabor.

Buen provecho.

BERENJENAS EN VINAGRE

Esta receta es muy especial para mí. Hay sabores que sin duda te recuerdan a alguien, mi madre hacía las berenjenas así; cuando las preparo o cuando las como es un retroceso en el tiempo y en el recuerdo... Hoy sin duda tengo, como en muchísimas ocasiones, morriña de madre. Esta era su receta y hoy quiero compartirla con vosotros.

La mayor dificultad de esta receta radica en conseguir la variedad adecuada de berenjena ya que la ideal es una berenjena muy pequeña, de color más oscuro, "carne" más compacta y unas hojas o barbas que casi la tapan entera. Son berenjenas que se cultivan casi exclusivamente para hacerlas en vinagre. Por las tierras de Jaén esta es la berenjena que se cultiva en esta época.

En esta imagen podéis observar: a la izquierda, la berenjena normal, la que utilizamos para hacer al horno, freír en rodajas, rellenar...; a la derecha, la berenjena que utilizamos en esta receta, pequeña y con el cuerpo tapado con las barbas.

Ingredientes:
1 kg de berenjenas
2 tomates
4 guindillas (tipo cayena)
1 palo de hinojo seco
18-20 palitos finos de hinojo seco (1 para cada berenjena)
1/2 pimiento rojo
20 granos de pimienta negra
1 diente de ajo
1 cucharadita de cominos (de las de café)
1 cucharadita de pimentón de La Vera
1/2 vasito de vinagre (de los de vino)
aceite de oliva virgen extra
agua
sal

Elaboración:
Cortar los rabos y las puntas de las hojas (o barbas) de las berenjenas y hacerles una raja a lo largo, de 3 ó 4 cm (según el tamaño de la berenjena), sin llegar a partirlas por la mitad.

Ponerlas a hervir en una cacerola amplia, con abundante agua, añadiéndole 1 tomate entero y otro partido por la mitad, las guindillas, el palo de hinojo, el pimiento rojo, los granos de pimienta negra y sal, durante 45-50 minutos. En la olla express, cocer durante 18 min desde que comience a silbar la pesa. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Majar en un mortero el diente de ajo y la cucharadita de cominos; reservar. Abrir la olla, coger el tomate entero de la cocción, quitar la piel y semillas, trocear y hacer con él un sofrito junto con las guindillas, la mitad del pimiento rojo (también troceado y sin piel) y el pimentón. El tomate partido por la mitad que incorporamos en la cocción, lo desechamos, ya que estará casi deshecho y ya ha hecho su función dando sabor a la cocción de las berenjenas.

Realizado el sofrito, lo echamos al mortero con el majado reservado y mezclamos bien. Con esta mezcla y el resto del pimiento rojo cortado en trocitos rellenamos las berenjenas y atravesamos con un palito de hinojo para que no se salga el relleno. (Los palitos finos de hinojo que hace unos días recogí del campo aún no se han secado, con lo cual no he podido atravesar las berenjenas con ellos. Tendrá que ser en otra ocasión).

Poner las berenjenas rellenas nuevamente a hervir unos minutos (con 5 ó 6 min es suficiente) en el mismo caldo de la cocción, al que habremos añadido el vinagre.

Dejar enfriar y conservar un día en el frigorífico para que tomen el sabor.

Buen provecho.