viernes, 30 de noviembre de 2012

SOPA DE AJO CON ALMEJAS Y JAMÓN



Ya hemos entrado en el otoño puro y crudo. Los huertos exhiben, si acaso, sus últimos frutos y las matas comienzan a marronear. Los árboles caducifolios ya hace tiempo que empezaron a desnudarse. Por la noche ya hace falta echarse una mantita en la cama. Y por tanto, empiezan a ser muy reconfortantes los platos de cuchara, ¡calentitos!

Esta es mi versión de la típica sopa de ajo. Estoy seguro de que os encantará.

Ingredientes:
100 gr de jamón (ibérico o serrano según tu economía te lo permita)
200 gr de almejas
100 gr de gambas
50 gr de champiñones
4 dientes de ajo
1 copa de vino fino
Sofrito (cebolla, pimiento rojo y verde, tomate rallado y pimentón dulce de La Vera)
2 huevos
aceite de oliva virgen extra
agua
sal

Elaboración:
Ponemos una cazuela a fuego suave, con un chorreoncito de aceite, y mareamos los ajos pelados. A continuación añadimos los champiñones bien lavados y finamente picados, el jamón picado en dados pequeños y por último las gambas peladas. Cuando esté todo rehogado, añadiremos el vino fino (en este caso, de Jerez) y dejaremos reducir durante dos minutos. Echamos el agua caliente (aproximadamente 2 litros para 4 raciones), y dejamos cocer a fuego muy suave durante 30 minutos.

Mientras tanto, en otra cacerola con muy poquita agua, abriremos las almejas bien lavadas previamente. Conforme se vayan abriendo, las sacamos y reservamos.

También haremos el sofrito. Para ello, ponemos una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté un poco templado añadimos en primer lugar la cebolla bien picada. Cuando comience a pocharse agregamos los pimientos (verde y rojo), también picados muy finos. Dejamos rehogar unos minutos y cuando veamos que se han ablandado un poco añadimos el tomate rayado. Dejamos que se haga un poco y por último, apartando la sartén del fuego, le ponemos el pimentón y removemos bien para que no se nos queme.

Este sofrito lo añadimos a la cocción (yo lo paso previamente por la batidora), así como el caldo de cocción de las almejas pasado por un colador muy fino o estameña.

Prolongamos la cocción durante diez minutos, rectificamos de sal y añadimos las almejas. Dejar cocer otros 5 minutos y retirar del fuego.

Justo antes de servir, cascar los dos huevos y estrellar (removiendo y agitando suavemente con una cuchara hasta que veamos que estén cuajados).

Servir inmediatamente, bien calentita.

Buen provecho.

domingo, 18 de noviembre de 2012

MOUSSE DE LIMÓN CON GELATINA DE MIEL


Me encanta preparar este postre que, elaborándolo con antelación y sirviéndolo bien fresquito, resulta muy refrescante y ligero.
Especial para un día de celebración.

Ingredientes:
Para el mousse:
1 paquete de gelatina de limón (2 sobres)
1 bote de leche Ideal bien fría
150 gr de azúcar
1 limón grande: el zumo y la ralladura
1/2 vaso de agua
12 galletas Digestive
60 gr de mantequilla (en pomada)
un molde de 28 cm
Para la gelatina de miel:
200 gr de miel de azahar
100 gr de agua
3 hojas de gelatina neutra (Vahiné por ejemplo)

Elaboración:
En primer lugar nos lavamos bien las manos. A continuación trituramos las galletas, primero con las manos y después con la picadora o con la batidora eléctrica, hasta dejarlas totalmente deshechas, casi en polvo.

Poner en una sartén la mantequilla y derretir. Dejar enfriar un poco y, cuando esté tibia, mezclar con el polvo de las galletas, moviendo y amasando todo con un tenedor hasta que quede bien mezclado. Cubrir homogéneamente con este preparado el fondo del molde y aplastar suavemente con las manos. Meter unos minutos en el frigorífico hasta que volvamos a emplearlo.

Calentar en un cazo el 1/2 vaso de agua hasta que hierva. Añadir despacio los dos sobres de gelatina de limón moviendo sin parar hasta que se deshaga. Dejar templar hasta que volvamos a utilizarla.

Batir la leche Ideal en un bol con batidora eléctrica hasta que duplique su volumen. Añadir el azúcar, el zumo y la ralladura del limón. Añadir la gelatina que tenemos en el cazo que se habrá templado y mezclar.

Volcar esta crema encima de la base de galletas trituradas y colocar en el frigorífico unas horas hasta que cuaje.

Para hacer la gelatina de miel, pondremos a remojar la gelatina en agua fría 5 ó 6 minutos.

Mezclar la miel con el agua y llevar a ebullición en una sartén.

Escurrir las hojas de gelatina y añadir a la mezcla de miel y agua. Remover hasta que se disuelva la gelatina.

Verter el líquido a través de un colador encima de la tarta mousse que tenemos en el frigorífico.

Volver a enfriar hasta que la gelatina de miel esté dura.

Este mouse de limón debe servirse bien frío, mejor de un día para otro.

Buen provecho.

sábado, 17 de noviembre de 2012

ANDRAJOS DE JAÉN

Los andrajos son sin duda uno de los platos representativos de la provincia de Jaén, muy popular en el medio rural de antaño. Consumido sobre todo en las épocas de invierno, su nombre proviene de la manera de partir los trozos de masa de harina haciendo jirones. Los ingredientes principales para este exquisito plato son: bacalao desalao, gambas peladas, almejas, alcachofas, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, ajo, harina, hierbabuena, azafrán y pimentón dulce.

Una tradicional y entrañable receta con los sabores de ayer, los sabores de siempre, que resisten a la modernidad… para el deleite de todos hoy.

Ingredientes :
1/2 kg de bacalao
16 almejas (ó 200 gr de chirlas)
200 gr de gambas peladas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
2 ó 3 alcachofas
2 tomates naturales
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
una ramita de hierbabuena
azafrán
pimentón dulce de La Vera
agua
sal

Para la masa de los andrajos:
300 gr de harina
1 vaso de agua
sal (al gusto)

Elaboración:
Poner en remojo el bacalao, 2 días antes y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Luego se desmiga y se reserva.

En un recipiente tipo bol grande, se prepara la masa con el agua, la harina y la sal. La masa no debe quedar muy espesa, pero si consistente. Se deja reposar un par de horas (por lo que deberemos prepararla con la suficiente antelación).

Los tomates se rallan y se reservan, y las alcachofas se deshojan dejando solamente el corazón y se cortan en 4 trozos. Picar los dientes de ajo y la cebolla, limpiar los pimientos y partir en cuadritos.

En una cazuela se rehogan la cebolla, los ajos, los pimientos y las alcachofas, con aceite de oliva virgen extra y a fuego lento. Cuando se doren un poquito, se añade el tomate rallado y dejamos que el sofrito se vaya haciendo poco a poco. Poner a punto de sal.

Mientras tanto, abrir las almejas con un poquito de agua y una hoja de laurel. Reservar el agua.

Coger la masa que teníamos reposando, extender sobre el mármol con un rodillo y dejar como de 3 ó 4 mm de espesor. Luego se cortan cuadraditos con un cuchillo.

Una vez acabado el sofrito, añadir una pizca de pimentón dulce y remover para que no se nos queme. El agua de abrir las almejas, se cuela y se añade a la cazuela, con la hoja de laurel. Añadimos 3 vasos de agua y dejamos hervir a fuego suave. Cuando empieza a hervir, es el momento de añadir los cuadraditos de masa y el bacalao desmigado.Probar de sal y rectificar si fuera necesario.

Cuando hayan pasado unos 10 minutos, añadir las gambas peladas y las almejas, y dejar cocer durante 15 minutos, observando el caldo por si fuera necesario añadir un poco más de agua (en este caso, agua caliente).

Finalmente, añadir una ramita de hierbabuena cuando esté casi a punto de terminar el guiso. Dos minutos más para que tome el sabor y ¡listo para servir!

Buen provecho.

Sugerencias:
● Para que las almejas no nos estropeen el guiso debemos lavarlas bien y dejarlas en agua con sal durante media hora para que suelten la arena que pudieran tener.

● La preparación de la masa de los andrajos es algo laboriosa. Si no disponéis de tiempo o no queréis complicaros, podéis utilizar la que venden ya preparada.

martes, 13 de noviembre de 2012

PISTO DE VERDURAS


Unos tomates, unos pimientos, berenjena, calabacín… todo de la huerta… más natural, imposible, ni más barato. Es un plato que en Andalucía es muy recurrido porque además se hace fácilmente y es muy nutritivo.

Ingredientes (para 2 personas):
1 cebolleta (ó 1/8 de una cebolla)
4 dientes de ajo
1/2 puerro
1 y 1/2 pimientos verdes
1/2 pimiento rojo
1/2 calabacín
1/3 de berenjena
3 tomates naturales
100 gr. de tomate frito
aceite de oliva virgen extra
sal
azúcar

Elaboración:
Picar finamente la cebolleta y el puerro, lavar bien y partir a cuadritos los pimientos (rojo y verde), pelar el calabacín y la berenjena y partir también en rebanadas de medio centímetro y después en cuadritos, rallar los tomates quitándole previamente las semillas.

Poner a pochar a fuego lento en una sartén o cazuela amplia, junto con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolleta y una pizca de sal. Añadir los dientes de ajo sin pelar (sólo le hacemos una rajita) y el puerro, rehogando hasta que la cebolla esté transparente.

Añadimos a continuación los pimientos rojos y verdes y rehogamos por espacio de 8 ó 10 minutos. Cuando estén a medio hacer los pimientos añadimos la berenjena y el calabacín, a fuego medio por espacio de 5 minutos. Sazonar.

Agregamos los tomates rallados con su jugo, sin semillas, dejándolos hacer por espacio de 15 minutos. Sazonar y añadir una pizca de azúcar.

Cuando observemos que todas las verduras están bien hechas, retiramos los dientes de ajo enteros, "pescándolos" de entre la verdura. Añadimos el tomate frito y le damos unas vueltas durante dos minutos. Probar el punto de sazonamiento, rectificando en su caso de sal o de azúcar, y servir.

Si es de su gusto, se puede tomar con un huevo frito o simplemente ser el acompañamiento de un plato de carne o de pescado.

En esta ocasión, como podéis observar en la foto, le he añadido dos filetes de pierna de cordero que andaban por el frigorífico.

Para ello, deshuesamos los filetes y cortamos en trozos más bien pequeños. Le añadimos un poco de sal y pimienta negra y los pasamos por la plancha (en una sartén con unas gotas de aceite). Por último, los añadidos al pisto una vez terminado y mezclamos para que se mezclen los sabores.

Buen provecho.

FILETES RELLENOS CON SALSA DE CHAMPIÑONES


Esta receta la vi hacer al gran cocinero Bruno Oteiza en un programa televisivo de cocina. Me atrajo de la receta tanto sus ingredientes como su sencilla preparación y su presentación. Así que me dispuse a hacerla y el resultado final fue maravilloso.
¡Exquisito plato!

Ingredientes:
4 filetes de ternera
200 gr de carne picada de cerdo
200 gr de champiñones
1 cebolleta
4 chalotas
40 gr de mantequilla
1 cucharada de harina
2 cucharadas de queso gruyere rallado
4 cucharadas de nata
50 ml de caldo de carne
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil picado

Elaboración:
Para la salsa de champiñones, pica finamente 3 chalotas y póchalas en un cazo con un poco de aceite. Limpia los champiñones, retírales el tallo, pícalos finamente y agrégalos al cazo. Cuando estén bien pochados, agrega la mantequilla y la harina. Añade el caldo, la nata y perejil picado al gusto. Agrega el queso rallado. Remueve y cocina un par de minutos. Reserva.

Para el relleno, pon la carne picada en un bol junto con 1 chalota y la cebolleta picadas. Salpimienta, mezcla y reserva.

Pincha los filetes con un tenedor. Rellénalos, enróllalos y ciérralos con un palillo. Echa un poco de sal y pimienta por encima y hornea a 180º C, durante 12 minutos. Retira el palillo y reserva los filetes en un plato (agrega el juguillo de cocinar los filetes a la salsa de champiñones y mezcla bien).

Sirve un filete por ración, cortado al bies, y salsea.

Buen provecho.

domingo, 11 de noviembre de 2012

TOCINO DE CIELO SOBRE TARTA DE QUESO


Un postre exquisito para una fecha muy señalada.

El corte queda perfecto, dos sabores y dos texturas diferentes que combinan de maravilla.

Ingredientes:
Para el tocino de cielo:
6 yemas de huevo
1 huevo entero
125 ml de agua
250 gr de azúcar
2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde
Para la tarta de queso:
1 tarrina de queso Mascarpone o queso crema tipo Filadelfia (270 gr)
200 ml de nata
4 cucharadas de azúcar
2 huevos pequeños o uno XL
½ vasito de leche
1 cucharadita de maicena
ralladura de limón

Elaboración:
Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y mantener a fuego medio moviendo sin parar hasta obtener un almíbar de media hebra (15 min hierviendo). Se deja enfriar y se reserva.

Yo preparo el tocino de cielo en una flanera de aluminio que cierra herméticamente. Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera. Se deja enfriar y se reserva. Para este paso, también podéis utilizar caramelo líquido ya preparado.

Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar, batiendo suavemente para que no haga espuma. Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente dos veces por un colador, para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño maría.

Se mete en el frigorífico, para que coja un poco de cuerpo, mientras se baten todos los ingredientes de la tarta de queso. Con cuidado y rompiendo la cascada con una cuchara, se incorpora la mezcla sobre el tocino de cielo. Sin miedo, no se van a mezclar.

Yo lo he preparado en una flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión. Simplemente un poco de agua, que cubra la flanera hasta la mitad y se mantiene 20 minutos con la olla pitando. Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minutos.

Buen provecho.

viernes, 9 de noviembre de 2012

POTAJE DE LA ABUELA


Los potajes son un plato estrella en otoño. Esta receta es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único, sienta genial en tiempos de frío y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Tras probar la primera cucharada va una detrás de otra y os aseguro que repetiréis.

Dos consejos para que este potaje salga de rechupete: usar ingredientes de calidad y dedicarle tiempo y paciencia.

Ingredientes:
400 gr de costilla salada de cerdo
1 bote de garbanzos cocidos
1 bote de habas cocidas
2 zanahorias
1 vaso de macarrones
1 vaso de arroz
pimiento verde y rojo
1/2 vaso de guisantes
1 puerro
1/2 cebolla
1 diente de ajo
un puñado de espinacas frescas
1/2 vaso de vino blanco
4 cucharadas de tomate frito
perejil
aceite de oliva virgen extra
sal
pimentón dulce

Elaboración:
El día anterior ponemos la costilla a desalar en agua fría. Al día siguiente la partiremos en trozos no muy grandes.

La pasamos unos minutos en una olla con un fondo de aceite.

Lavamos y picamos los pimientos, el puerro, las zanahorias, las espinacas, la cebolla, el perejil y el ajo. En cuanto la carne tenga un poquito de color, se lo agregamos todo.

Removemos y dejamos que se haga hasta que el picadillo comience a perder volumen. Será el momento de añadir el vino blanco. Dejamos que se evapore unos minutos y cubrimos de agua.

Salpimentamos y esperamos a que hierva. Una vez llegado a ebullición, echamos el arroz y los macarrones.

Tendrán que cocerse unos minutos, así que removeremos de vez en cuando, añadiendo los garbanzos, las habas y los guisantes, en cuando veamos que la pasta comienza a hincharse.

Luego solo será cuestión de probar de sal, añadir el tomate frito, tapar la olla y dejar que repose al menos media hora antes de servir.

Buen provecho.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

MERLUZA EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO


Una receta clásica, en la que puedes combinar un delicioso pescado con la típica salsa verde, en la que el protagonista es el perejil.

Encontrarás muchas recetas donde a la Salsa Verde se le añaden yemas de espárragos, huevos duros o guisantes pero en ésta receta solo encontrarás los ingredientes básicos imprescindibles para realizar esta salsa. Tu si quieres puedes hacerla más contundente añadiendo cualquiera de estos ingredientes: como siempre, ¡a tu gusto!

Ingredientes:
4 lomos de merluza
4 huevos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina
vinagre
aceite de oliva virgen extra
agua
sal
perejil

Elaboración:
Para hacer la salsa verde, pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta finamente, añádela a la cacerola y deja que se poche. Agrega una cucharada de harina y rehoga. Vierte el vino blanco y más de la mitad del caldo de pescado (reserva el resto). Añade perejil picado al gusto y remueve hasta obtener una salsa homogénea. Pon a punto de sal.

Sazona los lomos de merluza e incorpóralos a la salsa verde. Cocínalos un minuto y medio de cada lado. Reserva.

Para hacer el jugo de perejil, pica un buen manojo de perejil y colócalo en un vaso batidor, vierte el caldo de pescado reservado y tritura con la batidora eléctrica. Cuela el jugo y reserva.

Para escalfar los huevos, pon a hervir agua en una cacerola (sin borbotones). Sazona y vierte un chorrito de vinagre. Casca los huevos, añádelos a la cacerola y deja que se escalfen durante 4 minutos. Retíralos del agua y resérvalos en una fuente.

Sirve los lomos de merluza en una fuente y añade el jugo de perejil a la salsa verde. Mezcla bien y napa los lomos con la salsa. Acompaña con los huevos escalfados y decora con una hojita de perejil.

Buem provecho.

domingo, 4 de noviembre de 2012

MIGAS DE PAN


La época de las migas es cuando llega el frío, porque es entonces cuando apetece un plato tan contundente y cuando no importa el rato que se está cerca del fuego moviendo y moviendo sin parar.

Y aunque esta es una comida típica de un día de campo, así las he hecho este domingo en casa. Sólo hay que contar con una sartén bien grande y una compañía agradable en la cocina, mientras se hacen.

Cada vez que hago las migas, me acuerdo de mi padre. Él las hacía muy buenas, al calor de la lumbre, y siempre cantando decía aquello de: "las migas del gañán, a las dos vueltas ya están; las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor".

Ingredientes:
1 kg de pan asentado
1 cabeza de ajos
un vaso de aceite de oliva virgen extra
2 chorizos
2 tiras de panceta
4 pimientos verdes
1/2 pimiento rojo
agua
sal

Elaboración:
En la víspera se filetea el pan o se corta a pellizquitos. Se coloca en un bol y se riega con agua ligeramente salada, sólo humedecer, y se deja toda la noche cubierto con un trapo de cocina. Hay que cuidar la cantidad de sal, porque el pan ya lleva, y siempre se puede corregir cuando las migas están medio hechas.

En un perol o sartén grande con aceite se fríen los ajos enteros con piel a los que se ha dado un pequeño corte sin partirlos. Una vez que el aceite se ha impregnado del aroma del ajo y éstos están dorados, se apartan. A mí me gusta dejar algunos para que se deshagan con las migas.

En una sartén aparte se fríen los pimientos verdes y rojo en trozos y se reservan. Se fríe la panceta y se reserva. Se fríe el chorizo y se reserva.

En el aceite de los ajos es donde se hacen las migas… el aceite siempre va a ojo. Para esa cantidad de pan yo creo que hay que poner al menos un vaso de aceite. Si se ve que hace falta, se puede añadir un poco más. El aceite se deja medio frío para echarle el pan y a partir de ese momento hay que mover y mover sin parar con el fuego no muy alto, para que no se tuesten las del fondo y se hagan todas por igual.

Se mueven de una manera especial, se hace como que se corta con la paleta de mover y luego se voltean… y esto se repite una y otra vez hasta que quedan sueltas.

Cuando están hechas, se incorpora el resto de ajos que habíamos reservado, la panceta y los chorizos cortados en trozos y los pimientos fritos. Cuando se come en el campo se mezcla todo porque esto se suele comer directamente del perol, con el sistema de “cuchará y paso atrás”. En casa podemos servirlo por separado: las migas con los ajos por un lado y los chorizos, panceta y pimientos por otro, para que cada cual se pueda servir en su plato al gusto.

Hay a quien le gusta hacerlas solas con los ajos y acompañar con rabanitos, melón, casquitos de naranja, uvas, cosas frescas... e incluso con sardinas asadas o chocolate.

Buen provecho.

sábado, 3 de noviembre de 2012

PULPO GUISADO CON PATATAS


Comienza a refrescar y ya van pintando algunos platos de cuchara como el que hoy os propongo, un pulpo guisado con patatas. Es un plato de la gastronomía gallega que, sin duda, será una delicia para los amantes del pulpo.
En la elaboración de este plato, en Galicia utilizan un buen vino de la tierra como es el Albariño. Yo lo preparo con un buen vino blanco de nuestras tierras del Sur, un Maestrante o un Barbadillo.
Y dicho esto, ¡mano a la obra!

Ingredientes:
1 pulpo de 1,200 kg.
6 patata medianas
1 puerro
2 zanahorias
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 calabacín
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra
1 vaso de buen vino blanco (Barbadillo)
sal
perejil
pimentón dulce y/o picante (al gusto)

Elaboración:
Descongelaremos el pulpo la víspera, dejándolo en el frigorífico. Ponemos a hervir una olla con agua y esperaremos hasta que el agua comience a hervir.

Entonces asustaremos al pulpo hasta tres veces, de la siguiente forma. Cogemos de la cabeza e introducimos en el agua hirviendo durante unos segundos y sacamos inmediatamente; esperamos a que vuelva a hervir el agua y volvemos a meter, sacándolo de la misma forma. Haremos una tercera vez lo mismo, y entonces meteremos y dejaremos cocer durante 30 minutos. Si el pulpo es más grande, deberemos tenerlo más tiempo.

Sacamos el pulpo cuando ya esté cocido y dejamos escurrir y enfriar.

Lavamos y cortamos todas las hortalizas, no en trozos excesivamente pequeños.

Las pochamos con el laurel, en una olla con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, y una vez hayan reducido su volumen, vertemos el vino.

Dejamos reducir unos minutos y agregamos las patatas peladas, lavadas y cortadas en tacos, cacándolas
.
Removemos y cubrimos de agua. Ponemos al punto de sal, echamos el pimentón y un poco de perejil picado.

Cinco minutos antes de acabar la cocción, añadimos el pulpo. Movemos la olla con cuidado para mezclar bien al guiso.

Una vez listo, dejamos reposar tapado media hora antes de servir.

Buen provecho.