miércoles, 28 de agosto de 2013

CABALLA EN ESCABECHE

Receta de antaño, realmente efectiva para conservar los pescados indistintamente si la causa era la lejanía del mar o por la necesidad de pasar tiempo fuera de casa. Herencia directa e impagable de la cocina árabe a la española, pura alquimia gastronómica de sus ingredientes debido al singular matiz que le aporta la pimienta, el laurel y sobre todo, por la impronta del vinagre de calidad en la receta.

El escabeche consiste en introducir piezas en un aliño a base de vinagre, aceite, sal y especias. La verdad es que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales en este caso los líquidos, viene a ser dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco, más las especias que hayamos elegido. En este escabeche en concreto, yo suprimo el vino y le añado algo más de agua. De esta forma queda más suave.

Este escabeche de caballa es el que ha hecho mi madre siempre.

Aunque la tecnología actual no haga necesario el uso de este método de conservación, su preparación en pescados como boquerones, sardina, chicharro y aves, hace que merezca un puesto relevante en nuestra cocina tradicional.

Ingredientes:
4 caballas medianas
1 tomate mediano
1 trozo de cebolla
1 rama de perejil
3 dientes de ajo
20 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
60 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml vinagre de vino blanco
sal
colorante alimenticio
agua

Elaboración:
Le pediremos a nuestro pescadero que nos limpie las caballas para hacer el escabeche: quitar las cabezas, aletas y cola, retirar las vísceras y cortar en rodajas de unos dos dedos de grosor.

En una cacerola, poner en crudo todos los ingredientes: la caballa partidas en rodajas, el tomate picado, el trozo de cebolla entero o partido en trozos grandes, la rama de perejil entera, los ajos pelados y partidos por la mitad, los granos de pimienta, la hoja de laurel, una pizca de colorante alimenticio, un buen chorreón de aceite, un chorreoncillo de vinagre, agua (la suficiente para que cubra los ingredientes) y sal.

Hervir hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa ligada con el aceite (unos 20 minutos).

Buen provecho.

lunes, 19 de agosto de 2013

ENSALADILLA DE PATATAS Y JUDÍAS VERDES

Sin duda las ensaladas son las reinas de las mesas de verano. Son tan versátiles, tan refrescantes, tan rápidas de preparar y tan fáciles de adaptar al gusto de la familia que merece la pena hacerse con un buen recetario de ensaladas.
Con el firme objetivo de solucionaros la vida en estos días difíciles de calor, os traigo hoy una receta perfecta para picnic, comida o cena fría o reuniones con muchas personas, porque se puede preparar en cantidades industriales sin demasiado esfuerzo añadido.

Ingredientes:
250 gr de judías verdes
2 patatas
2 huevos cocidos
1 cebolleta tierna
1 lata de atún
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino blanco
2 ó 3 cucharadas de agua
sal

Elaboración:
Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hasta que estén en su punto. Sacamos del agua, y reservamos dejándolas enfriar. El tiempo de cocción será aproximadamente de unos 20 minutos a partir de que el agua rompa a hervir. Si son grandes, necesitarán algo más de tiempo.

A la vez, cocemos en un recipiente aparte las judías, quitándoles las hebras (si fuera preciso), cortándoles los extremos y troceándolas. En unos 25-30 minutos estarán listas. Diez minutos antes de que estén listas podemos incorporar los dos huevos, previamente bien lavados bajo el grifo de agua, para que se hagan a la vez. Terminado este proceso, escurrimos las judías sobre un colador y dejamos enfriar, tanto las judías como los huevos.

El siguiente paso será preparar la ensaladilla. Para ello, pelar las patatas y trocearlas, incorporándolas en un bol. Añadir también las judías verdes, la cebolleta tierna bien picada, los huevos cocidos pelados y troceados y la lata de atún, (habiéndole escurrido previamente el aceite).

Mezclar bien los ingredientes con la ayuda de una cuchara y aliñar la ensaladilla de un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de vinagre y 2-3 cucharadas de agua. Remover bien y poner a punto de sal.

Dejar en el frigorífico un par de horas antes de servir.

Buen provecho.

jueves, 8 de agosto de 2013

PUDIN DE MANZANA Y CIRUELAS

Es un postre sencillo, fácil de preparar, muy suave y rico. El pudín es un postre típico ingles. Se puede servir frio o caliente. A mí me gusta mucho más en frio y a mi familia también. La base son los huevos y pan, pero este último se puede sustituir por cruasanes, napolitanas, magdalenas, etc…, que tengáis que se os hayan puesto un poco duros. Yo utilizo el pan del día anterior.

Ingredientes:
1/2 litro de leche
3 cucharadas de azúcar
1 palo de canela
la piel de un limón
1/2 barra de pan (sin corteza), o magdalenas o bizcochos
2 manzanas
un puñado de ciruelas pasas
1 sobre de 4 raciones de flan
caramelo líquido

Elaboración:
Se ponen 400cc de leche a hervir con el azúcar, la canela y la piel de limón. Se deja hervir 5 minutos y se retira del fuego, se deja entibiar.

Se corta el pan en rebanadas finas. Se pela la manzana y se corta en láminas finas (como para tortilla). Se cortan en dos las ciruelas. Reservamos las pieles y corazones de las manzanas para hacer al final una semigelatina.

Se cubre el fondo del molde con caramelo líquido.

Se remojan las rodajas de pan en la leche, y se colocan apretadas cubriendo el fondo del molde.

Encima se pone la manzana y las ciruelas, se aprieta para compactar.

Se coloca otra capa de rodajas de pan. Se echa por encima el preparado de flan disuelto en la leche restante (100cc).

Se mete en el horno precalentado a 180º, sobre una bandeja con agua (al baño maría).

En unos 30-35 minutos estará hecho. Comprobar pinchando con un palillo hasta que salga limpio.

Para hacer la gelatina se cuecen las pieles y corazones de las manzanas en un vaso de agua. Cuando están blandos, colamos y añadimos dos cucharadas de azúcar y dejamos reducir hasta que quede transparente y brillante.

Buen provecho.